松茸戈渣 | 米芝蓮一星文華廳傳統功夫菜

在茹素多年的時間，經常要外出採訪拍攝，在用餐的時候，經常被公關或同枱的人問一個問題，就係你會唔會冇咁多人生樂趣，冇啖好食？其實素食係可以食到好Fine，亦最能見師傅廚藝的真章，如何將啲瓜瓜菜菜整得好食，仲要整色整水，你估真係咁易？？
食飯如同做人，同枱食飯，都係各自修行，珍饈百味，都各有所好。
星級中菜文華廳自上年重開後，已經引起全城關注，今次托朋友請中餐行政中廚黃永強師傅幫忙安排素食特饌，餐單內容全是Off Menu，全由黃師傅親自發辦，愈是神秘愈是期待，這一頓飯已經叫我等到頸都長，很想知道這位名廚會怎樣安排。

位於文華東方酒店25樓的文華廳，環境不用多說，牆身是高貴的寶藍色，配上中國風的水墨及刺繡畫，加上無敵維港兩岸海景，中西合壁更顯時尚摩登氣派，尚未開餐，單是環境及擺設已經夠哂剎食，令人陶醉在這優雅的環境底下。
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今次菜單內大部分是選用菇菌做食材，名副其實的珍菌宴，雖然今次未能見到黃師傅的本尊，但仍十分感謝他的悉心安排，讓我嚐到經典的粵式素食點心。每一道菜侍應也會細心的介紹，不論擺盆還是食材都別具心思，如同一件藝術品，色香味俱全，不愧為米芝蓮一星的中菜廳。

文華廳招牌點心
先來的是4道招牌點心，擺盤精緻高雅，有「筍尖上素餃」、「黑松露野菌餃」、「香煎素鵝」及「天鵝酥」。

「筍尖上素餃」是素食版的蝦餃，皮薄而且體態完美，摺痕如同一把小梳，晶瑩通透，一啖一隻，尖筍更是爽口利落，足見師傅的功架。

「黑松露野菌餃」是鳳眼餃，餃內餡料豐滿，鳳眼內放上一片新鮮的黑松露菌，經過蒸煮過後，黑松露菌味更為香濃，菌香在口內歷久不散。

「香煎素鵝」的腐皮炸得十分香脆，就算放久了也不油膩及變淋身，黃師傅還特意調配秘製麻醬，麻醬帶有有花椒香及麻香，配上脆身的腐皮，比起傳統喼汁味道更為豐富及惹味。

「天鵝酥」的賣相很優雅，相信是女生也會喜歡。天鵝酥其實是香脆酥化的芋角來，作為素食人真的很久沒有吃過芋角，不竟坊間的芋角是含有豬油，叫素食朋友卻步。而文華廳的芋角外皮酥脆，形狀仿如蜂巢，餡料是選用荔芋及菇菌，並加入紫薯，所以色澤偏向夢幻的粉紫紅色，口感更是軟滑，特出了菌香，整體酥脆鬆化不油膩。

失傳的太史戈渣
我一直很期待品嚐北京的街頭傳統小食戈渣，亦久聞文華廳「松茸戈渣」的大名，所以額外點了兩件。戈渣的初型其實是把冰凍的豌豆蓉炸熟，又名「餎餷」，後來經過江孔殷太史發揚光大，成為粵系名菜之一。黃師傅的工藝是由江太史孫女江獻珠的徒弟大師姐親身傳授，再加上自己的配方改良演變成素食版的「松茸戈渣」，將這道名菜用素食方法重現出來，那有不試的道理。

戈渣原先是以雞子加上蛋黃、高湯及粟粉製成，以軟綿幼滑見稱，看似簡單的食材，做法卻是充滿難度及挑戰性，必須火喉及煮漿控制得好，然後雪至凍糕狀，再炸至金黃，才能呈現出外脆內嫩及入口即融的口感。黃師傅棄用雞子轉為菌香濃郁的松茸，松茸陣陣的幽香隨即散發，鮮味十足，配上砂糖，令松茸的香氣更為突出，口感比起豆腐還要嫩滑，這道手工菜絕對是值回票價。

隨後送上的是一個紫砂茶壺，心想是時候要用茶來清一清口內的味道，原來是一壺「松茸榆耳黃耳燉雪蓮子」素湯。素湯先以大豆芽、甘筍及羊肚菌熬出甜味，再加入日本松茸、黃耳、榆耳及有素食界花膠之稱的雪蓮子慢火燉煮，湯頭鮮甜無比，菌香撲鼻，膠質豐富，是養顏首選。紫砂茶壺則有保温的功能，飲到最後仍是熱辣辣的滋補燉湯。

這道「珊瑚白玉球」並非是常規菜式，是黃師傅精心安排，單是其賣相已拍爛手掌。「珊瑚白玉球」是以結業的怡東軒名菜之一，黃師傅來到文華廳後卻改良得更為精巧，處處盡見心思。底層是嫩滑無比的蒸蛋白，上層是仿似蟹黃及蟹肉的甘筍蓉及爽口的碎雪耳，中間幾顆的名珠是煮至入味的清甜冬瓜球，配上炸薑絲及淮山片，所有味道配搭起來清新而有驚喜，口感爽滑軟糯，很適合悶熱的夏天。

紅燒豆腐並非我杯茶，黃師傅卻用了豆味香濃的布包豆腐煮成「羊肚菌紅燒豆腐」，令人食指大動。豆腐的外層煎至金黃，內裡卻很嫩滑，配上惹味的紅燒汁及豆瓣醬，味道更是突出。羊肚菌用醬油爆香至入味，更為爽口。

中西合壁的龍井天使麵
「醬油撈天使麵」，我很喜歡幼如髮絲的意大利天使麵，天使麵以中式傳統蔥油乾撈，中西合壁的烹調手法，讓細嫩幼滑的麵條帶有咸香的味道，配上回甘清爽的鮮龍井茶葉，取代了蔥的辛辣，令人胃口大增。

影相打卡的棋子餅

女人看見甜品，如臨大敵，是又愛又恨，就算幾飽都好，都必須以甜品作為完美的終結。

話說看見同行朋友每次到文華廳，總愛在Facebook上用這道以象棋為主題的「棋逢敵手」小點心洗版，今次我也特意要求一盤，一半是為了打卡，一半是為了我最愛的鳳梨棋子酥。雙色棋子是紫薯酥及鳳梨酥，外層的酥皮鬆化，配上紫薯及鳳梨餡，味道不太甜膩，加上乾冰霧化的效果，棋子在霧中若隱若現，玩味十足；而鳳梨棋子酥的味道口感絕不比台灣鳳梨酥輸蝕，反而一小口，令人意猶未盡。

「無花果甘露」是楊枝甘露的變湊版，椰香味濃厚，西米也大大粒，加上無花果乾很有口感；而「琥珀合桃酥」是極力推介，外型精緻，是仿照原粒合桃的形狀製成，餡料更是用上合桃、紅棗肉、芝麻及蓮蓉，口感香酥而豐富，帶有香濃的果仁香及紅棗的清甜。

是日午餐十分滿足，亦是我今年度最為滿意的一間星級餐廳，減肥看來注定也是無望。

文華廳

地址︰中環干諾道中5號香港文華東方酒店25樓

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