貓B 的世界: 日本發酵力量 - Veggie Labo 米糠漬工作坊

2019年7月5日星期五

日本發酵力量 - Veggie Labo 米糠漬工作坊

點解日本咁多人長壽同健康，皆因他們喜愛吃發酵漬物，經過發酵的食物會產出豐富的活性乳酸菌，能夠有助腸道健康，當腸道健康，就自然減少疾病頻生，連皮膚也自然變得好起來，而發酵食物亦是日本人每餐必備，當中包括納豆、酵素、漬物、泡菜、乳酸、甘酒等等，而喵早前就參加了Veggie Labo 的米糠漬工作坊，了解米糠漬的做法及其營養價值。

而米糠就是糙米的表層部份，充滿營養價值，把米糠加入鹽及水混和，再加入新鮮蔬菜的廚餘，進行乳酸發酵14日，就成為米糠床，米糠床成熟後就可以開始把蔬菜醃漬，最理想的溫度是20-25度，不過香港的天氣較為炎熱及潮濕，很容易發霉，還是乘乖的放在雪櫃裡培養好了，只不過是發酵的時間較為長一點，但好吃的東西是值得等耐。

米糠床的主要材料只有米糠、鹽水及一些鮮菜廚餘，在製作前務必把雙手及容器消毒，米糠漬含有90%人體所需的營養，包括B1、維生素E及乳酸菌等等，有助維持腸道的益菌平衡，古時日本人就透過米糠漬來預防腳氣病，今個工作坊由Veggie Labo 日本菜食食材雑貨店的主理人來教授，她是根據日本奶奶的方法而作出指導，絕對是正宗的日本傳統方法。

現今的米糠材料包也十分容易購買，Veggie Labo 及大型的日式超市亦有售，大家有興趣的話可以去找找。

米糠散發著陣陣天然的米香。

然後準備1.5倍的鹽水，而鹽的比例是米糠的1/5。
1份米糠︰1.5倍水︰1/5鹽

然後在米糠內逐點加入調開的鹽水，用雙手混和，將雙手的益菌帶進米糠內，令到米糠產生不同的味道變化，加上醃漬的蔬菜不同，所以每一個人製作出的米糠漬味道也是不一樣。

材料包內還附有小辣椒1只，辣椒有助防腐及增加米糠漬的香氣呢。

然後把鮮菜廚餘抹乾，切忌不能帶任何水份，否則很容易發霉壞掉。

把廚餘埋進米糠內，再把它們壓平，就可以放入雪櫃發酵，記緊每3天就要換掉廚餘及每天進行翻動，14日後就可以進行醃漬，個人覺得廚餘最好用表面平滑的瓜類，方便挖出來清走。

這是老師的製成品，一般的蔬果醃12-24小時就可以，醃得過久的話，會變得過咸，而小黃瓜最佳醃製是18小時，味道咸香爽脆，沒有草腥味呢，是Raw Eat的另一選擇，根據時令，亦可以用當造的蔬菜進行醃漬，令味道豐富起來。

工作坊還準備了一些日本的精進小吃，看似平凡的小菜，卻是用多重工夫製成，好吃的程度是不能讓人回頭，日本人就是連在小節上也特別用心。

風呂吹き大根
「風呂吹き」是把野菜炆煮後配上味噌，是日本家常的料理，先把大根去皮，然後用大米煮至軟身，加入大米的原因是令到大根保持晶瑩通透的關鍵，就算烹調過久，大根的口感仍然保持軟糯，亦不會過「淋」散開，把大根放涼後，再用昆布湯煮至入味，最後上碟時，配以柚子味的田樂味噌，大根滲著米及昆布香，軟綿而無渣，配上柚子味噌，多了一份夏日的清新感，簡單卻最食得出食材的真‧鮮‧味道。